Τα Μυστικά του Ζυμαριού

Παρατηρώντας παλιές συνταγές που ξετρύπωσα από το συρτάρι, ο τρόπος μέτρησης των υλικών μιας συνταγής ήταν το φλιτζάνι, το κουτάλι, και το ‘μάτι’ ή για το αλεύρι το ‘όσο πάρει’. Το ‘μάτι’ σήμαινε ‘θα δεις εσύ’, θα το κρίνεις με βάση την προσωπική σου γεύση, ή εικόνα για το τι πιστεύεις ότι χρειάζεται. Το ‘όσο πάρει’ σήμαινε ότι ανάλογα με το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσεις, θα προσθέτεις τόσο ώστε να έχεις ένα μαλακό ζυμαράκι. Βλέπετε το κάθε αλεύρι έχει τη δική του υγρασία και τη δική του απορροφητική ικανότητα. Έτσι αυτό που είναι σωστό για παράδειγμα για το μαλακό αλεύρι, δεν ισχύει για το σκληρό, ή το ολικής άλεσης.

Το ‘μάτι’ και το ‘όσο πάρει’ ως οδηγίες, νέα, με δυσκόλευαν πολύ. Για να τα πετύχει μια μαγείρισσα χρειαζόταν να έχει εμπειρία, να έχει περάσει πολύ χρόνο στην κουζίνα δοκιμάζοντας και αποτυγχάνοντας μέχρι η ίδια να γίνει το ‘ζύγι’ για το κάθε υλικό.

Πρέπει να ήμουν γύρω στα 23 όταν αποφάσισα για πρώτη φορά να ανοίξω φύλλο. Είχα δει τη μητέρα μου να το κάνει άπειρες φορές. Με μαεστρία άνοιγε 10 φύλλα. 4 φύλλα έβαζε στη βάση του ταψιού, μετά τη γέμιση και μετά τα άλλα 6.

«Μαμά, εγώ τ’ ανοίγω και αυτό μαζεύει»

«Ποιο, παιδί μου;»

«Το φύλλο, ξεκίνησα  να κάνω σπανακόπιτα»

Πάλευα μισή ώρα με τον πλάστη ώσπου απελπίστηκα και της τηλεφώνησα.

Η μητέρα μου ήταν εξαιρετική μαγείρισσα, αλλά όλα τα έκανε με το «μάτι». Αυτό το μάτι, πόσο με ταλαιπώρησε!

«Θα βάλεις αλευράκι σε μια λεκάνη, θα προσθέσεις νερό και λίγο αλάτι, θα τα ζυμώσεις μέχρι να γίνει μια μπαλίτσα»

«Δηλαδή πόσο αλεύρι;»

«Ε, με το μάτι, θα δεις εσύ»…

και είδα… Έκανα μια μπάλα από ζυμάρι, που το πετούσες στον τοίχο και άφηνε τρύπα. Βλέπετε, άλλο το μάτι το δικό της άλλο το δικό μου.

Δύο πράγματα έλλειπαν από το ζυμάρι μου, η υγρασία που θα το έκανε πιο μαλακό και εύπλαστο, και η ξεκούραση. Όσο ζυμώνουμε ένα ζυμάρι αναπτύσσεται η γλουτένη του που λειτουργεί σαν συνεκτικό δίχτυ για όλα τα υλικά του ζυμαριού. Όταν το αφήνουμε να ξεκουραστεί, αυτό το δίχτυ χαλαρώνει και έτσι μας επιτρέπει να το ανοίξουμε χωρίς να «μαζεύει».

Με τον ίδιο τρόπο ίσως να λειτουργούμε και εμείς. Πότε είμαστε έτοιμοι να ακούσουμε και να συζητήσουμε; Πότε κλεινόμαστε και πότε ανοίγουμε πραγματικά; Το ζυμάρι μάς μαθαίνει πόσο σημαντική είναι η παύση, ακόμη και για 15’, όσο χρειάζεται για να ‘κάτσει’. Μας διδάσκει την ανάπαυση πριν την εκκίνηση.

Ταυτόχρονα, όπως η γλουτένη αναπτύσσεται με το ζύμωμα, και μετατρέπει το κολλώδες μίγμα σε μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι, έτσι και η δική μας δέσμευση και παρουσία στα δύσκολα δημιουργεί μια μοναδική εύπλαστη σχέση που αντέχει στο χρόνο.

Κι αν θέλετε να δοκιμάσετε στην πράξη τα μυστικά που μάθαμε:

Ρίξτε σ' ένα μεγάλο μπολ, 1 ποτήρι νερό, 1/4 του ποτηριού ελαιόλαδο, 1 πρέζα αλάτι, και λίγες σταγόνες ξύδι. Ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτετε σιγά σιγά αλεύρι, ξεκινώντας με 1 φλιτζάνι. Με το χέρι σας αρχίστε να το ζυμώνετε. Καθώς 'γυρίζετε' με την παλάμη σας το μίγμα, αν κολλάει πολύ προσθέτετε λίγο αλεύρι ακόμη. Μόλις φτάσει να κολλάει λίγο στα δάχτυλα, μεταφέρετε το ζυμάρι σας σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίστε το ζύμωμα. Μη βιαστείτε να προσθέσετε αλεύρι. Σταδιακά, με το ζύμωμα, το ζυμάρι σας θα 'δέσει'.

Θυμηθείτε τα μυστικά του ζυμαριού. Πριν ανοίξετε το φύλλο με τον πλάστη, αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 15' καλά σκεπασμένο με μια πετσέτα.